Пищевые добавки: всевозможные «Е» (31.10.2011)
Практически во все продукты, произведенные промышленно, помимо основных ингредиентов, входят еще и различные пищевые добавки. Это не только соль, перец или сахар, но и разнообразные другие вещества.
Зачем нужны пищевые добавки, и какими они бывают, рассказывает Владимир Бессонов, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН.
Зачем нужны пищевые добавки?
Современные пищевые технологии – способы обработки – нередко приводят к тому, что готовые продукты теряют практически все свои первоначальные свойства: цвет, запах, консистенцию. Пищевые добавки позволяют вернуть продукту потерянное.
Главный пример — это эмульгаторы, позволяющие создать обезжиренные продукты. В традиционной кухне эмульсии создаются за счет добавления масла в продукт, что делает его в первую очередь высококалорийным.Следует учитывать, что жизнь человека сильно изменилась. Сейчас распространены малоподвижный образ жизни, переедание и злоупотребление фаст-фудом, поэтому требуется производить продукты, позволяющие сохранить здоровье.
Кроме того, ряд пищевых добавок, например, консерванты, позволяют существенно увеличить время хранения продуктов. «Хорошо бы работать по семь часов в сутки, готовить всегда дома – но, увы, этого у нас нет такой возможности, — объясняет Бессонов. — Поэтому в продукты приходится вносить добавки, увеличивающие срок хранения продуктов и мешающие бактериальному разложению».
Нашим «Е» — тысячи лет
Многие из пищевых добавок известны достаточно давно. Это сода, уксусная кислота, экстракты специй. Сюда же входятнатуральные красители: сок свеклы, экстракт виноградной кожуры, хлорофилл из растений, куркума — пряность желтого цвета, витамин B2 — рибофлавин, бета-каротин.
Большое количество пищевых добавок сначала выделили из природного сырья в качестве индивидуальных веществ, а уже после исследований стали применять в качестве добавок. «Пищевые добавки появились из наблюдений, — говорит Бессонов. — К примеру, увидели, что если добавить в некий напиток лимонный сок, он дольше не портится».
Откуда взялась буква «Е»
«В какой-то мере термин «пищевые добавки» и их обозначения возникли из экономии места, — замечает Бессонов, — появились требования писать подробный состав продукта на этикетке, а попробуй размести все ингредиенты жевательной резинки на упаковке!»
Стандарт по пищевым добавкам разработан Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) вместе с комиссией Всемирной организации здравоохранения на основе свода стандартов по пищевым продуктам Кодекс Алиментариус (Сodex Alimentarius). Это важнейший международный справочник в области качества продуктов питания, который постоянно дополняется и изменяется вместе с развитием науки.
Кодекс содержит стандарты на основные продукты питания – обработанные, необработанные и полуфабрикаты, а также все материалы, которые используются при их переработке.
Во всем мире пищевые добавки обозначены индексом In — от Index, а в Европе его заменили на E — то ли от слова «Европа», то ли от слова «Examined» – «тестировано». Так появились коды пищевых добавок, которые находятся в диапазоне от E100 до E1000.
Что надо знать о загадочных «Е»
Пищевые добавки возвращают продуктам первоначальные свойства, утерянные в процессе переработке – цвет, запах и консистенцию, а также позволяют увеличить срок и годности.
Что именно относят к пищевым добавкам, рассказывает Владимир Бессонов, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН.
Красители приходится применять тогда, когда натуральные продукты подвергаются настолько глубокой переработке, от цвета ничего не остается. Используются для этой цели как синтетические, так и натуральные красители.
На этикетке красители обозначаются кодами Е100-199. К первым относятся бета-каротин, желтый солнечный закат, куркумин и так далее. Натуральные красители (свекольный сок, хлорофилл, экстракт виноградной кожуры), конечно, предпочтительнее, но они обладают низкой термической устойчивостью и быстро окисляются на свету.
Консерванты стали применять в современной пищевой промышленности с изменением технологии приготовления еды. К сожалению, мы сейчас не можем себе позволить готовить все прямо перед употреблением. Поэтому приходится вводить в производство вещества, которые препятствуют размножению бактерий и порче продуктов.
Консерванты имеют очень узкую область применения и строго нормированное количество. К примеру, в мясных продуктах, в той же колбасе, они используются только для обработки поверхности оболочки. Поэтому колбасу чистят перед употреблением.Самые распространенные — это сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли. Есть и натуральные: лимонная кислота, яблочная кислота, поваренная соль.
Ряд консервантов, в частности, сорбиновая или бензойная кислота, находятся в природе в некоторых ягодах, например, бруснике.
На этикетке консерванты обозначаются кодами Е200-Е299.
Антиокислители, или антиоксиданты, препятствуют окислению продуктов, в том числе прогорканию жирового компонента при длительном хранении. Их появление — тоже дань времени, ведь продукт нужно не только произвести, но и транспортировать и хранить.
Сейчас используются в основном натуральные антиокислители — витамин Е, токоферолы, аскорбиновая и изоаскорбиновая кислота.
Кислоты и регуляторы кислотности продуктов. Это органические и неорганические кислоты и их соли.
Самые распространенные: лимонная, уксусная, яблочная и виноградная кислота, которые и так присутствуют в натуральных продуктах. Их цель — придавать кислый вкус пищевым продуктам. Кроме того они используются при получении углекислого газа при выпечке.
Вместе с антиоксидантами обозначаются кодами в диапазоне Е300-Е399.
Желеобразователи — название говорит само за себя. Они отвечают за получение гелевой структуры продуктов и очень близки по своей структуре к загустителям и наполнителям.
Один из главных желеобразователей — агар-агар, получаемый из морских водорослей. Кроме того, используются разные камеди.
Их обозначают кодами Е400-Е499.
Стабилизаторы консистенции поддерживают однородную консистенцию двух или более несмешивающихся компонентов. В этом они сродни эмульгаторам.
Стабилизаторы также применяются при производстве обезжиренных молочных продуктов. В качестве этих компонентов используются жирные кислоты, полученные из природных растительных масел.
Эмульгаторы начали применять в пищевой промышленности в последние десятилетия, когда люди стали считать калории и производить различные низкожирные продукты.
Ведь в натуральных продуктах эмульсии образуются за счет жира, и его обязательно приходится чем-то заменять. Желательно не вредным и не калорийным.
Эмульгаторы и стабилизаторы консистенции обозначаются кодами в диапазоне Е500-Е599.
Ароматизаторы — это композиция душистых веществ, натуральных или идентичных натуральным (то есть, имеющих ту же химическую формулу, что и натуральные), которые получают посредством органического синтеза.
Ароматизаторы добавляют для придания натурального запаха продукции, поскольку запах иногда в процессе производства ослабевает или пропадает.
Ароматизаторы перед запуском в производство получают сертификат GRAS. Эта аббревиатура означает «общеизвестны как безопасные» (Generally recognized as safe).
Вместе с усилителями вкуса обозначаются как Е600- Е699.
Влагоудерживающие добавки. Они удерживают влагу и предохраняют продукты от высыхания. Без них, к примеру, любая вареная колбаса стала бы похожа на воздушный шарик, в который налили воду, ведь та просто не будет удерживаться в фарше.
К влагоудерживающим добавкам относятся фосфаты и некоторые белки, например, соевый белок. Их называют «дополнительными веществами» и обозначают кодами Е1000–Е1999.
В эту же группу входят и глазирователи, предназначенные для получения пищевой глазури. Один из известнейших глазирователей – карнаубский воск.
«Е» — по порядку
Что надо помнить о пищевых добавках? Их добавление в продукты преследует понятные цели, но запомнить все названия невозможно. Поэтому достаточно запомнить диапазон кодов «Е», чтобы ориентироваться, из чего состоит покупаемая еда.
Источник: takzdorovo.ru